Le traitement des allergies et intolérances alimentaires dans les guides de bonnes pratiques

« Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. » (source : La réglementation européenne pour la filière agroalimentaire, Anses)

Quelques exemples dans les pays francophones

Belgique

      • Guide d’autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins, Dossier Nr: G-025, AFSCA. Le terme « Allergie » renvoie à 13 occurrences.
      • Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca, Dossier Nr: G-023, AFSCA. Le terme « allergie » renvoie à 3 occurrence, le terme « allergène », à 84 occurrences.
      • Guide d’autocontrôle pour la sécurité alimentaire dans les milieux d’accueil collectifs de la petite enfance, le terme « allergie » y apparaît 6 fois et le terme allergène, 23 fois. On y lit : « 2.1.4 Les allergènes Lorsque des enfants allergiques sont présents en crèche, il convient d’être très prudent et soigneux lors de la manipulation des aliments. Certains allergènes peuvent être très dangereux s’ils sont mis en contact avec les enfants qui y sont allergiques. Ces réactions peuvent être sévères voire, dans certains cas, mortelles.En effet, une toute petite quantité d’allergènes peut provoquer des réactions de type allergique. Lors de la manipulation des denrées alimentaires, il faut veiller à prendre toutes les précautions afin de prévenir les contaminations croisées.
        • lors de la préparation d’aliments comme le poisson mais aussi les œufs, le lait, …, il faut veiller à bien nettoyer les ustensiles de cuisine, les plats, les plans de travail avant de manipuler d’autres aliments. L’ensemble du personnel doit être formé à cette problématique et conscient du risque qu’il peut faire courir à l’enfant allergique. Toutes les mesures doivent être prises pour garantir une éviction stricte de l’allergène.
        • Sur les produits préemballés, il est obligatoire de mentionner, la présence des allergènes les plus couramment incriminés. Voir annexe 5 : liste complète des allergènes et leurs produits dérivés comme notifiée dans la législation. Les allégations suivantes « peut contenir … » ou « est fabriqué dans un atelier qui utilise … » doivent être mentionnées.

        En pratique :

        • Passer des accords clairs avec les parents. Dans certains cas, les informations détailléesdoivent être communiquées par le médecin traitant.
        • Le personnel doit être tenu informé de la problématique des allergies alimentaires et de leur gravité pour des enfants allergiques.
        • Respecter de manière stricte l’éviction alimentaire :
          • connaître la composition complète des denrées alimentaires :
            • Maîtriser la lecture des étiquettes et en faire bon usage,
            • Etablir des fiches de recettes (voir 1.2.5 et annexe 8,FE 2) ;
          • prévenir la contamination croisée.
        • Si vous faites appel à un service traiteur, ce dernier doit garantir l’absence d’allergène. Des accords clairs doivent être passés avec le fournisseur externe.
        • Si le milieu d’accueil ne peut garantir l’absence d’un allergène déterminé, il peut être convenu que les parents apportent les repas. Dans ce cas, des accords clairs doivent être passés avec les parents (voir 1.2.5). »

        Canada

                • Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires. On y lit : « Il est important que les personnes souffrant d’allergies, de sensibilités ou d’intolérances alimentaires soient informées de la présence de certains ingrédients a n de les éviter. Chez une personne allergique qui est mise en contact avec un allergène, la réaction peut être grave, voire fatale. En raison de ces conséquences importantes, Santé Canada a établi une liste d’aliments qui sont considérés comme la cause de la grande majorité (90 %) des réactions indésirables et qui doivent être déclarés. Ainsi, les allergènes prioritaires, les sources de gluten et les sulfites doivent figurer dans la liste des ingrédients ou à la fin de celle-ci, avec la mention « Contient ».« 

        France

        Suisse

                • Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (bphr), publié par GastroSuisse,  hotelleriesuisse et CafetierSuisse, validé le 23 novembre 2012 par l’Office fédéral de la santé publique. Le terme allergie y est inconnu, le terme allergène y est cité 12 fois. On y lit ceci : « Autres indications gurant sur la carte des mets, indica- tions relatives aux allergènes : les indications spontanées sur les cartes des mets doivent être correctes et ne donner lieu à aucune tromperie. L’indication des allergènes est vivement souhaitée et utile en soi. Pour satisfaire à cette exigence, la déclara-tion doit être systématique et exacte. Sinon une mention indiquant aux personnes allergiques de s’adresser au personnel pour lui communiquer leurs besoins particuliers est plus franche et plus utile.« 
D'autres exemples sont listés dans notre bibliographie accessible sur Zotero aux membres enregistrés de notre asbl en gestation.