Gluten

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Glossaire de la biotechnologie pour l'alimentation et l'agriculture
gluten
Mélange de deux classes de protéines de réserve des graines, gliadines et gluténines, présent dans l'endosperme des graines de céréales (surtout dans les graines de blé). Des concentrations élevées de gluten renforcent l'élasticité de la pâte. Ainsi la proportion de gluten dans le blé détermine largement l'adéquation de la farine pour la fabrication de biscuits ou de pain. La sensibilité de la muqueuse intestinale au gluten chez certaines personnes résulte en une maladie cœliaque, nécessitant un régime strict sans gluten.

Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO)
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NORME DE CODEX POUR LES ALIMENTS DIÉTÉTIQUES OU DE RÉGIME DESTINÉS AUX PERSONNES SOUFFRANT D'UNE INTOLÉRANCE AU GLUTEN - CODEX STAN 118-1979 - Adoptée en 1979. Amendement: 1983 et 2015. Révision: 2008. 2.2 Définitions subsidiaires
2.2.1 Gluten
Aux fins de la présente norme, on entend par «gluten» une fraction protéique du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, à laquelle certaines personnes sont intolérantes et qui est insoluble dans l'eau et dans le NaCl à 0,5 M.

Codex Alimentarius
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RÈGLEMENT (CE) No 41/2009 DE LA COMMISSION du 20 janvier 2009 relatif à la composition et à l’étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten Article 2 Définitions
Aux fins du présent règlement, on entend par
b) «gluten»
une fraction protéique du blé, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, à laquelle certaines personnes sont intolérantes et qui est insoluble dans l’eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 M;

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Terminologie de la fabrication et De la transformation des aliments pour bétail Termes relatifs à la mouture des grains
Gluten
Sous-produit obtenu par séparation des farines et de l'amidon; le gluten a une texture élastique et contient de l'azote.

Législation canadienne
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Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV) du 16 décembre 2016 Art. 62 Produits de mouture
j. le gluten
fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, qui est insoluble dans l’eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 molaire;
Dans le même document, on lit à l'article 67 :
Pour faciliter la panification, il est admis d’incorporer à la farine normale, jusqu’à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu’épeautre, seigle, farines de gon- flement, gluten, germes de blé, farine de malt enzymatiquement active et poudre d’acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique.
Et dans l'article 71, relatif aux exigences pour les pâtes :
L’adjonction de protéines d’œufs de poule, de gluten, de graisses comestibles, d’huiles comestibles et de sel comestible est admise.

Législation suisse

aliment de gluten de blé

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Règlement (UE) n o 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux (Journal officiel n° L 077 du 24/03/2010 p. 0017 - 0032) Liste non exhaustive des principales matières premières pour aliments des animaux, 1. GRAINS DE CÉRÉALES, LEURS PRODUITS ET SOUS-PRODUITS
Aliment de gluten de blé
Sous-produit obtenu lors de la fabrication d’amidon et de gluten de blé. Il est constitué de son, dont on a partiellement enlevé ou non le germe, et de gluten, auxquels de très faibles quantités de brisures de blé résultant du criblage des grains et de très faibles quantités de résidus de l’hydrolyse de l’amidon peuvent être ajoutés

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

aliment de gluten de maïs

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Règlement (UE) n o 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux (Journal officiel n° L 077 du 24/03/2010 p. 0017 - 0032) Liste non exhaustive des principales matières premières pour aliments des animaux, 1. GRAINS DE CÉRÉALES, LEURS PRODUITS ET SOUS-PRODUITS
Aliment de gluten de maïs
Sous-produit de l’amidonnerie de maïs obtenu selon le procédé de la voie humide. Il est constitué de son, de gluten, et de l’ajout des résidus du criblage du maïs, dans une proportion n’excédant pas 15 % en poids, et/ou des résidus provenant de l’eau de trempe du maïs, utilisée pour la production de l’alcool ou d’autres dérivés de l’amidon. Le produit peut, en outre, contenir des résidus de l’extraction de l’huile de germes de maïs obtenus également par voie humide

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

aliment "exempt de gluten"

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NORME CODEX POUR LES ALIMENTS «EXEMPTS DE GLUTEN» - CODEX STAN 118-1981 (2. DESCRIPTION, 2.1 Définition)
Les aliments «exempts de gluten» sont
des produits décrits comme suit:
  • a) composés en totalité ou en partie de céréales comme le blé, le triticale, le seigle, l'orge ou l'avoine ou leurs éléments constitutifs, qui ont été rendus «exempts de gluten», ou
  • b) dans lesquels tout ingrédient normalement présent renfermant du «gluten» a été remplacé par d'autres ingrédients ne contenant pas de «gluten»

Codex Alimentarius
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NORME DE CODEX POUR LES ALIMENTS DIÉTÉTIQUES OUDE RÉGIME DESTINÉS AUX PERSONNES SOUFFRANT D'UNE INTOLÉRANCE AU GLUTEN - CODEX STAN 118-1979 2.1 Définitions
Les produits visés par la présente norme sont décrits comme suit:
2.1.1 Aliments exempts de gluten
Les aliments exempts de gluten sont des aliments diététiques:
  • a) composés ou fabriqués uniquement à partir d'un ou plusieurs ingrédients qui ne contiennent pas de blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que le blé dur, l'épeautre et le kamut), de seigle, d'orge, d'avoine1 ou de leurs variétés croisées, dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg au total, sur la base des aliments tels que vendus ou distribués au consommateur final, et/ou
  • b) constitués d'un ou plusieurs ingrédients issus du blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que le blé dur, l'épeautre et le kamut), de seigle, d'orge, d'avoine1 ou de leurs variétés croisées, qui ont été traités spécialement pour retirer le gluten, et dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg au total, sur la base des aliments tels que vendus ou distribués au consommateur final.

Codex Alimentarius

exempt de gluten

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NORME CODEX POUR LES ALIMENTS «EXEMPTS DE GLUTEN» - CODEX STAN 118-1981 (2. DESCRIPTION, 2.2 Définitions subsidiaires)
2.2.2 Aux fins de la présente norme,
l'expression «exempt de gluten» signifie que
la teneur totale en azote des graines de céréales contenant du gluten utilisées pour la fabrication du produit ne dépasse pas 0,05 g par 100 g de ces graines; cette proportion étant calculée par rapport au poids sec.

Codex Alimentarius

gluten de blé

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Règlement (UE) n o 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux (Journal officiel n° L 077 du 24/03/2010 p. 0017 - 0032) Liste non exhaustive des principales matières premières pour aliments des animaux, 1. GRAINS DE CÉRÉALES, LEURS PRODUITS ET SOUS-PRODUITS
Gluten de blé
Sous-produit séché de l’amidonnerie de blé. Il est constitué principalement de gluten obtenu lors de la séparation de l’amidon

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne

gluten de maïs

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Règlement (UE) n o 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux (Journal officiel n° L 077 du 24/03/2010 p. 0017 - 0032) Liste non exhaustive des principales matières premières pour aliments des animaux, 1. GRAINS DE CÉRÉALES, LEURS PRODUITS ET SOUS-PRODUITS
Gluten de maïs
Sous-produit séché de l’amidonnerie de maïs. Il est constitué principalement de gluten résultant de la séparation de l’amidon

Avertissement : Seule fait foi la version imprimée de la législation européenne telle que publiée dans les éditions papier du Journal officiel de l'Union européenne.
Union européenne
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Les matières premières de l’alimentation animale en 2006 Lexique
Gluten de maïs
Le gluten de maïs est la protéine extraite du grain de maïs.

Législation française

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